Les primeurs à croquer

L'arrivée des fruits et légumes primeurs nous fait vite oublier l'hiver. Saveurs délicates et explosion de couleurs dans l'assiette : à déguster sans tarder.

Une fois l’hiver passé, l’organisme a moins besoin de nourritures copieuses : il réclame une alimentation plus légère. Et la nature répond présente. Elle nous offre les légumes primeurs, ceux qui arrivent sur les étals au début de leur période de récolte. Cette précocité les rend particulièrement tendres. Et ce n’est pas tout, ils régalent les yeux en faisant chanter l’arc-en-ciel dans les assiettes. Les jeunes carottes sont plus orange que jamais. Betteraves, navets et radis affichent triomphalement le retour du rose vif. Petits pois, fenouil, fèves et asperges révèlent toutes les nuances de vert clair, tandis que l’émeraude colore feuilles de blette et épinards. L’artichaut ajoute sa touche de violet. Le blanc nacré des jeunes oignons et le jaune paille des pommes de terre nouvelles complètent la palette.

Les fruits apportent une note écarlate : en attendant les cerises et la rhubarbe, qui arrivent en mai, on peut compter surles fraises. Les amateurs d’expériences gustatives tentent l’aillet, nom que les maraîchers donnent à l’ail jeune, qui se consomme cuit avec sa peau ou cru

Enfin, cuisiniers et cuisinières peuvent varier les menus sans que cela soit trop coûteux. Les légumes printaniers sont souvent présentés liés en botte, avec leurs fanes. Les jeter est un gaspillage car elles sont parfaites pour préparer des soupes riches en goût. Et que dire des tiges de l’oignon pour relever une vinaigrette ou agrémenter une omelette ?

À consommer cuits ou crus

Ces offrandes du printemps ne demandent qu’à donner le meilleur d’elles-mêmes : fibres, vitamines et sels minéraux. Pour en profiter, il est bon de privilégier la fraîcheur et de les manger aussi vite que possible après récolte. Un lavage rapide et les voilà prêtes pour la cuisine. L’opération concerne même les végétaux biologiques Car s’ils sont cultivés sans engrais ni pesticides chimiques de synthèse, ils portent parfois la trace des pollutions atmosphériques. En privilégiant les produits bio, les consommateurs font oeuvre utile : ils ingèrent des aliments dont la qualité nutritionnelle est meilleure et soutiennent un mode de culture respectueux de la terre comme de ceux qui la travaillent.

La cuisson aussi doit être réfléchie. Puisqu’elle altère les qualités nutritionnelles, pourquoi ne pas manger plus souvent cru ? C’est ainsi que le parfum anisé du fenouil ou l’incomparable croquant d’un pois gourmand est le plus perceptible. Évidemment, il n’est pas question de renoncer à la traditionnelle jardinière amoureusement mijotée mais, à l’heure de cuire les aliments, pensez à la vapeur douce ou à la cuisson à l’étouffée. Quelques minutes suffisent. De préférence, utilisez de l’eau en bouteille ou filtrée, vous vous régalerez alors du bouillon imprégné des arômes et des sels minéraux.